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RESUME

Introduction : Un apport élevé en acides gras saturés et trans (AGT) augmente le risque des maladies cardiovasculaires (MCV) et coronariennes. L’objectif de cette étude est de déterminer la composition en acides gras saturés (AGS), acides gras trans, acides gras polyinsaturés (AGPI) et en acides gras monoinsaturés (AGMI) dans des plats de restaurations rapides « Fast-foods » à Casablanca. Matériels et méthodes : Un total de 38 Fast-foods a été collecté à partir des snacks et des restaurants de Casablanca. Notre étude a ciblé six types de Fast-foods ; sandwich de thon, sandwich de merguez, sandwich d’omelette, sandwich de viande hachée, chawarma et pizza. L’analyse de la composition en AGS, AGT, AGPI et en AGMI a été réalisée par chromatographie en phase gazeuse dans un laboratoire accrédité. Pour évaluer la composition en matière grasse totale (MGT) dans ces Fast-foods, nous avons calculé l’Indice Nutritionnel Traditionnel (INT) ; (AGS/AGPI) et l’Indice Nutritionnel Récent (INR) ; (AGS+AGT)/(AGPI+AGMI). Résultats : Les résultats ont montré que la MGT variait entre 7.50% et11.20% dans les sandwichs de merguez et chawarmas, respectivement. La composition en AGS variait entre 33.95% et 70.16% par MGT dans les sandwichs de thon et les pizzas, respectivement. Les AGT variaient entre 0.75% et 2.69% par MGT dans les sandwichs de thon et de chawarmas, respectivement. La composition en AGMI variait entre 23.70% et 47.84% par MGT dans les pizzas et les sandwichs de thon, respectivement. De même, les AGPI variaient entre 3.74% et 19.21% par MGT dans les pizzas et les sandwichs d’omelette, respectivement. Les résultats de l’INT et l’INR ont montré que les pizzas présentent les valeurs les plus élevées (INT= 18.7 et INR= 2.63). Conclusion : Ce travail montre pour la première fois que la composition en AGS et AGT dans certains types de Fast-foods à Casablanca, est relativement élevée par rapport aux recommandations. Il est nécessaire de contrôler la composition en AGS et AGT dans les produits de la restauration rapide au Maroc.

Mots-clés: Acides gras saturés, trans, Fast-foods, Casablanca.

ABSTRACT

Introduction: High intake of saturated and trans fatty acids increases the risk of cardiovascular disease (CVD) and coronary heart disease. The objective of this study was to analyze the composition of saturated fatty acids (SFA), trans fatty acids (TFA), polyunsaturated fatty acids (PUFA) and monounsaturated fatty acids (MUFA) in some fast-food in Casablanca. Materials and methods: Thirty-eight fast-foods were collected from different snacks and restaurants in Casablanca. In this study six types of fast-foods were targeted; tuna sandwich, eggs sandwich, minced meat sandwich, merguez, shawarma and pizza. Analysis of fatty acids composition was carried out by gas chromatography by an accredited laboratory. In addition, two types of nutritional index were calculated to evaluate the total fat (TF) composition; Traditional Nutrition Index (TNI); (SFA PUFA) and the Recent Nutrition Index (RNI); (SFA + TFA) / (PUFA + MUFA). Results: Results showed that TF varied between 7.50% and 11.20% in merguez and chawarmas, respectively. SFAs composition ranged between 33.95% and 70.16% per TF in eggs sandwichs and pizzas, respectively. TFAs ranged between 0.75% and 2.69% per TF in eggs sandwichs and chawarmas, respectively. MUFAs composition ranged between 23.70% and 47.84% per TF in tuna sandwichs and pizzas, respectively. PUFAs range between 3.74% and 19.21% per TF in pizzas and eggs sandwichs, respectively. Results of INT and INR showed that the pizzas had the highest values (TNI = 18.7 and RNI = 2.63). Conclusion: This work shows for the first time that the composition of AGS and AGT in some types of fast-foods in Casablanca is relatively higher compared to the recommendations. It’s necessary to control the composition in AGS and AGT in Moroccan fast-foods.

Keywords: Saturated and trans fatty acids, fast-foods, Casablanca