RESUME
Introduction : La consommation d’un produit contenant des bactéries suscite toujours des inquiétudes de la population quant au risque de contamination et aussi sur la
qualité nutritive, physicochimique et microbiologique du yaourt probiotique. C’est dans cette optique que cette étude a été réalisée afin d’évaluer et analyser les
connaissances, attitudes et pratiques liées au yaourt probiotique et contrôler sa qualité physico-chimique et microbiologique à la production, sept et quinze jours après.
Méthodes : Un questionnaire a été infligé pour la perception. La méthode de titration a été utilisée pour les paramètres physico-chimiques et la technique de culture sur
boites de pétri a été utilisée pour les analyses microbiologiques. Résultats : Les résultats pour la perception du yaourt probiotique obtenus auprès de 129 PVV montrent une
faible connaissance de l’existence du yaourt probiotique (32,56%) ainsi que ses bénéfices le taux de CD4 (19,38%) ; le poids (43,41%) ; l’absorption des ARV (21,71%), la
prévention des affections cutanée (15,5%) ; la diarrhée (35,66%) ainsi que l’existence des effets secondaires éventuels du yaourt probiotiques (13,18%). Et au cours des
analyses physico-chimiques réalisées sur 15 échantillons de yaourt prélevé dans cinq maisons différentes, ont révélé : une acidité lactique comprise entre 0.72 et 0.95, une
densité (1.026 et 1.038) avec un pH de 4,3 et 4,62. Pour les mêmes échantillons la matière grasse oscillait entre 33,3 et 38g/l, avec un extrait sec de 114,6 à 142,56d/l. Ces
paramètres ont été presque conservé jusqu’aux 14 jours de conservation. Les analyses microbiologiques ont révélé une absence de la flore contaminante. Pour la flore
lactique et Streptococcus thermophillus sont comprise entre 0 et 23x106 UFC/ml et pour le Lactobacillus bulgaricus de 0 à 63x106 UFC/ml. Alors que, la flore fongique est
inférieur à 10 UFC/ml ; au bout de quatorze jours la flore lactique pour les deux producteurs entre 63x106 à 2x106 UFC/ml pour le Streptococcus thermophillus (23x106 à
4,3x106 UFC/ml) pour le Lactobacillus bulgaricus. Dans l’ensemble le niveau d’acceptation était excellente et la qualité des différents yaourts, analysés ont satisfaisante par
rapport aux normes ISO. Conclusion : Bien qu’ignorant certaines informations, les personnes vivants avec le VIH ont été favorable à la consommation du yaourt probiotique
dont les contrôles de qualité physico chimique et microbiologique ont été satisfaisant.
Mots clés: Yaourt, Perception ; Qualité Physicochimique, qualité microbiologique.
ABSTRACT
Introduction: The consumption of a product containing bacteria always raises public concerns about the risk of contamination and also the nutritional, physicochemical and
microbiological quality of probiotic yoghurt. It is with this in mind that this study was conducted to evaluate and analyze the knowledge, attitudes and practices related to
probiotic yogurt and control its physicochemical and microbiological quality at production, seven and fifteen days later. Methods: A questionnaire was imposed for
perception. The titration method was used for physicochemical parameters and the culture technique on petri dishes was used for microbiological analyzes. Results: The
results for the perception of probiotic yoghurt obtained from 129 PVV show a poor knowledge of the existence of probiotic yoghurt (32.56%) as well as its benefits the rate of
CD4 (19.38%); the weight (43.41%); absorption of ARVs (21.71%), prevention of skin disorders (15.5%); diarrhea (35.66%) as well as the existence of possible side effects
of probiotic yogurt (13.18%). And during the physico-chemical analyzes carried out on 15 samples of yoghurt taken from five different houses, revealed: a lactic acidity
between 0.72 and 0.95, a density (1.026 and 1.038) with a pH of 4.3 and 4.62. For the same samples the fat ranged between 33.3 and 38 g / l, with a solids content of
114.6 to 142.56 / l. These parameters were almost preserved until 14 days of storage. Microbiological analyzes revealed an absence of contaminating flora. For lactic flora
and Streptococcus thermophillus are between 0 and 23x106 CFU / ml and for Lactobacillus bulgaricus from 0 to 63x106 CFU / ml. While, the fungal flora is less than 10 CFU /
ml; after fourteen days lactic flora for both producers between 63x106 and 2x106 CFU / ml for Streptococcus thermophillus (23x106 to 4.3x106 CFU / ml) for Lactobacillus
bulgaricus. Overall the level of acceptance was excellent and the quality of the various yogurts analyzed was satisfactory by ISO standards. Conclusion: Although ignorant of
some information, people living with HIV were favorable to the consumption of probiotic yoghurt whose physicochemical and microbiological quality controls were
satisfactory.
Keywords: Yogurt, Perception; Physicochemical quality, microbiological quality.
Authors Contact
*Correspondant author and authors Copyright © 2019:
| Kasamba Ilunga Eric 1 | Ekwalanga Balaka Michel 1 | Ilunga Nikulu Julien 1 | Kalenga Mwenze Kayamba Prosper 1 | and | Malangu
Mposhy Emmanuel Prosper 1,2 |
Affiliation.
1 Département des Sciences Biomédicales | Faculté de Médecine | Université de Lubumbashi | R D Congo |
2 Faculté de Médecine Vétérinaire | Université de Lubumbashi | RD Congo |
This article is made freely available as part of this journal's Open Access: ID | Kasamba-Ref.3-ajira100719 |