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  | ARTICLE  | Am. J. innov. res. appl. sci. Volume 13, Issue 2, Pages 370-378 (August, 2021)
   Research Article 2
 
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| AUGUST | VOLUME 13 | N° 2 | 2021 |
| Info-AJIRAS-® Journal ISSN 2429-5396 (Online) / Reference  CIF/15/0289M |
  American Journal of Innovative Research & Applied Sciences
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American Journal of innovative
Research & Applied Sciences 
ISSN  2429-5396 (Online)
OCLC Number: 920041286
RESUME

Introduction : Le «kounou» est une boisson amylacée faite à base de céréales, très prisée par les populations de la région septentrionale du Cameroun. Elle est surtout consommée lors des cérémonies  traditionnelles et est commercialisé dans de nombreux marchés. Objectif : Cette étude a été conduite dans le but d’évaluer la qualité physico-chimique et microbiologique du « kounou ». Méthodologie. Après des enquêtes effectuées auprès des producteurs et consommateurs, quelques analyses physico-chimiques (pH et acidité titrable) et microbiologiques ont été effectuées sur les échantillons prélevés auprès de dix productrices. Résultats : Les résultats obtenus ont révélé que le pH des échantillons varie entre 4,3 ± 0,3 (KMG, Baoliwol) et 5,11 ± 0,09 (KB, Hardé) et l’acidité titrable, entre 2,52 ± 0,52 (KMP Hardé) et 15,57 ± 0,27°D (KMG, Baoliwol). Les analyses microbiologiques ont révélé que certains échantillons présentent flore lactique comprise entre 1,04±0,04 (KM3 de Hardé) et 3,89 ± 0,07 LogUFC/ml (KMG2 de Baoliwol). La concentration en coliformes totaux est comprise entre 2,20 ± 0,03 (KMP2 de Hardé et 4,70±0,06 LogUFC/ml (KP de Palar J) tandis que celle des coliformes fécaux se situe 1,91 ± 0,06 (KMP2 de Hardé) et 4,61 ± 0,01 Log UFC/ml (KMP1 de Salak). La flore aérobie mésophile totale a des valeurs qui oscillent entre 3,07±0,09 (KP1, Salak) et 9,61 ± 0,01 Log UFC/ml (KMP, Hardé). La flore fongique est comprise entre 2,68 ± 0,01 (KB, Hardé) et 8,73±0,08 LogUFC/mL (KMG, Bawliwol). Trois échantillons sur dix contiennent de spores des Clostridium, dont les valeurs sont comprises entre 0,95 ± 0,05 (KMP4 de Hardé) et 1,75 ± 0,03 Log UFC/ml (KB de Hardé). Conclusion : A cause de ce dernier microorganisme, certains échantillons de cette boisson sont impropres à la consommation. 
Mots clés : « kounou », flore microbienne, Maroua, agent d’hydrolyse.

ABSTRACT

Background: The «kounou» is a starchy drink made from cereals, highly prized by the populations of the northern region of Cameroon. It is mainly consumed during traditional ceremonies and is marketed in many markets. Objective: This study was carried out with the aim of evaluating the physico-chemical and microbiological quality of «kounou». Methods: After surveys carried out among producers and consumers, some physico-chemical (pH and titratable acidity) and microbiological analyzes were carried out on the samples taken from ten producers. Results: The results obtained revealed that the pH of the samples varied between 4.3 ± 0.3 (KMG, Baoliwol) and 5.11 ± 0.09 (KB, Hardé) and the titratable acidity, between 2.52 ± 0.52 (KMP Hardé) and 15.57 ± 0.27 ° D (KMG, Baoliwol). Microbiological analyzes revealed that some samples exhibit lactic flora between 1.04 ± 0.04 (KM3 from Hardé) and 3.89 ± 0.07 LogUFC / ml (KMG2 from Baoliwol). The concentration of total coliforms is between 2.20 ± 0.03 (KMP2 of Hardé and 4.70 ± 0.06 LogUFC / ml (KP of Palar J) while that of fecal coliforms is 1.91 ± 0, 06 (KMP2 from Hardé) and 4.61 ± 0.01 Log CFU / ml (KMP1 from Salak). The total mesophilic aerobic flora has values ​​which oscillate between 3.07 ± 0.09 (KP1, Salak) and 9, 61 ± 0.01 Log CFU / ml (KMP, Hardé) The fungal flora is between 2.68 ± 0.01 (KB, Hardé) and 8.73 ± 0.08 LogUFC / mL (KMG, Bawliwol). Three out of ten samples contain Clostridium spores, the values ​​of which are between 0.95 ± 0.05 (KMP4 from Hardé) and 1.75 ± 0.03 Log CFU / ml (KB from Hardé). Conclusion: Because of the latter microorganism, some samples of this drink are unfit for consumption.
Key words: «kounou», Microbial flora, Maroua, hydrolysis agents.
Authors Contact

*Correspondant author and authors Copyright © 2021:

| Justine Maïworé  1* | Martin-Paul  Baane 2 | Léger Djetadom 1 |  Hamadou Doulanni 1 | et  | Léopold Tatsadjieu Ngoune 3 |

Affiliation.

1. Université de Maroua | Ecole Normale Supérieure | Département des Sciences de la Vie et de la Terre | Maroua | Cameroun |
2. Caisse Nationale de prévoyance sociale (CNPS) | Laboratoire de l’Hôpital de la CNPS | Maroua | Cameroun |
3. Université des Ngaoundéré | Institut  Universitaire de Technologies | Ngaoundere | Cameroun |

This article is made freely available as part of this journal's Open Access: ID | Justine-Ref09-ajira270721  |
*Corresponding author Author & Copyright Author © 2021: | Justine Maïworé  *|. All Rights Reserved. All articles published in American Journal of Innovative Research and
Applied Sciences are the property of Atlantic Center Research Sciences, and is protected by copyright laws CC-BY. See: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/.
INFLUENCE DU PROCEDE DE FABRICATION SUR LA QUALITE PHYSICO-CHIMIQUE ET MICROBIOLOGIQUE DU «KOUNOU», UNE BOISSON LOCALE A BASE DE CEREALES CONSOMMEE A MAROUA (CAMEROUN)

INFLUENCE OF THE MANUFACTURING PROCESS ON THE PHYSICOCHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL QUALITY OF «KOUNOU», A LOCAL CEREAL-BASED DRINK CONSUMED IN MAROUA (CAMEROON)

   | Justine Maïworé  1* | Martin-Paul  Baane 2 | Léger Djetadom 1 |  Hamadou Doulanni 1 | et  | Léopold Tatsadjieu Ngoune 3 |. Am. J. innov. res. appl. sci. 2021; 13(2):370-369.

  | PDF FULL TEXT | | XML FILE |  | Received | July 27, 2021 | | Accepted | August 14, 2021 |  | Published |  August 16, 2021 |